Un Taller de Aventuras

La Paella

Después de muchas paellas Al Aire Libre he concluido que es de los mejores platos para cocinar en compañía de otros. Lo mejor es que es una comida completa en un solo plato. Compite de cerca con los asados de filete y otras recetas tradicionales para comidas en grupo. Lo mejor del caso es que es un plato bastante fácil de preparar. Por años observe a mi amigo Billy cocinar paellas en sus cumpleaños y en otras ocasiones.

Mi hermano Rogelio aprendió de Billy y nos ha cocinado una gran cantidad de paellas deliciosas. Finalmente decidí aprender como cocinar la paella y desde entonces he estado disfrutando tanto de cocinarla, como de comerla. Lo mejor es ver las caras satisfechas al probar el resultado. Y al final de todo el cuento solo hay una paila para limpiar. Es una comida completa en un solo plato.
La paella se hace a la leña con facilidad, pero yo prefiero cocinarla con un quemador de gas. Hay dos tipos de quemadores de gas que sirven bien: el quemador chino de 4 círculos concéntricos, y el quemador español de paella. Ambos funcionan con los tanques de 25 libras de Tropigas y Panagas. Posiblemente lo más inconveniente de la paella es que la cantidad de personas que comen de una paella (del recipiente) está íntimamente ligado al tamaño de la misma paella. Por ello hay que tener unas cuantas paellas para las porciones que más regularmente se cocinan.

Hay una gran cantidad de recetas de paella, pero yo la que más hago es la Valenciana de chorizo y pollo. Su preparación es directa y sin complicaciones. Hay recetas e instrucciones en http://www.lapaella.net .

0 Responses to La Paella

  1. Hola, por casualidad llegué a tu blog y me gustó mucho, muy bien estructurado, redactado y entretenido. Hay una receta también muy tí­pica Valenciana que se hace casi de la misma forma que la paella y puede ser una alternativa para hacer al aire libre , y es la “Fideué”.
    Saludos
    Grethel

  2. Hola Grethel,

    Gracias por tu comentario. Si tienes un enlace a una buena receta de fideué, te agradecerí­a mucho que lo compartieras. Mi hermano Rogelio también hace una pasta en la que cocina todo junto, de manera que solo se usa una olla para preparar la comida. Me imagino que el fideué es algo parecido.
    Saludos,

    Irving

  3. Hola, por supuesto que sí­, buscaré en mis archivos y te la paso…por cierto que la escribí­ mal, es “FIDEUA”.
    Un saludo y felí­z año 2007.

  4. HOLA, ESPERO QUE TODAVIA ANDEN POR AHI…
    SOY DE MEXICO D.F., TAMBIEN UN GRAN AFICIONADO A LAS PAELLAS, TENGO PAELLERAS DE 90 Y 120 CENTIMETROS, TENGO EL EQUIPO NECESARIO PARA COCINARLA A LA LEÑA, QUE DEFINITIVAMENTE LE DA UN SABOR MUY ESPECIAL, LA UNICA LIMITANTE ES QUE NO ES PRECISAMENTE PRACTICO COCINARLA CON LEÑA ASI QUE DECIDI BUSCAR OPCIONES CON QUEMADOR DE GAS, PERO NO ENCUENTRO POR NINGUN LADO, ES POR ESO QUE LES ESCRIBO YA QUE TAL VEZ USTEDES SEPAN EN DONDE PUEDO COMPRAR UNOS.
    IRVING, DE CASUALIDAD TIENES FOTOGRAFIAS DE ESTOS QUEMADORES? (CHINO Y ESPAÑOL)
    LES ENVIO SALUDOS

  5. Hola Efrain,

    ¿Ya buscasté en Google? Hay bastantes enlaces a sitios que venden quemadores de paella, incluyendo Amazon. Yo tengo de los quemadores españoles especiales para paella, y de los chinos genéricos. Ambos funcionan muy bien.

    Saludos,

    Irving

  6. FUNDAMENTO DE LA PAELLA
    A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
    GASTRONOMIA VALENCIANA
    (Made in Spain)
    (Fragmentos)
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
    Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana se encuentra históricamente basada en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronómicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
    ***
    La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyectamos encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella, y paellero, el habitáculo o lugar donde se condimentan las paellas. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, nuestra paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la “paella sense mànec”, un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término “paella sense mànec”. Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea. Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica “González Martí” (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
    Cuán lejos están algunos de los concursos de paellas, llamados regionales, en otros nacionales, y en otros casos hasta llegan a ser nombrados internacionales de la liturgia y de la solemnidad que antaño solía rodear a este condimento. La paella debe de cocinarse en un marco excelso y, la indumentaria del cocinero será acorde cual merece con la solemnidad y liturgia que debe
    envolver siempre la elaboración de la legítima receta, con fogones y vestimentas apropiadas a la actualidad, pero a
    imitación de aquellos grandes cocineros y de las artísticas y acrisoladas cocinas del representativo Siglo. XVIII. La Valencia ilustrada coincidió con el reinado de Felipe V se instauró el Decreto de Nueva Planta. Cuando en 1724, Felipe V, renunció a la corona en favor de su hijo Luís I, lo hizo en Valencia y durante el reinado de este, la nobleza valenciana también fue integrada de la corriente unificadora y se anuló la distinción entre barones, caballeros, etc., categorías que se unificaron en una, equiparada a la de hidalgo. En el siglo XVII, en la Valencia de la Ilustración, el gusto de la nobleza y la burguesía valenciana se europeizó. El establecimiento de numerosos comerciantes extranjeros en aquella señorial Valencia, ayudo en mucho, a la difusión de la gastronomia y de modo especial adquirió gran resonancia el excelso condimento conocido como paella autentico y genuino manjar de la luminosa región valenciana.

    Mi tía, nunca se cansaba de repetirme.-
    “No hay placer sin que medie un proceso mental, pero hay mucho más placer cuando se come con los sentidos y también con el espíritu”.
    Y después me exponía este ejemplo:
    Tú disfrutas degustando la paella. Y si te la ponen delante, tú la comes disfrutas muchísimo. Pero disfrutarás mucho más cuando te la presenten rodeada con toda solemnidad, además servida con apropiada cubertería y enmaridada con sus vinos convenientes. Cuando se hace todo eso, tú ya estás saboreando y disfrutando de antemano, antes incluso de probarla, gozándola. Comer no es
    el mero acto de comer. Es un acto físico, pero también es un acto estético,
    intelectual, hay que disfrutar de la comida con el alma. Si no, no vale; y, al comenzar a preparar la paella es de vital importancia la disposición en que se encuentre el cocinero o la cocinera. La paella, no debe de empezar a condimentarse en un estado de tristeza o de desasosiego. La paella como si de un ser vivo se tratara, al final de su condimentación revelará el cariño, en que la elaborado el cocinero/a. La paella es el plato que por excelencia favorece una relación social y familiar”.
    Mi tia Maria, ella siempre tan presta y predispuesta para dar vida a los fogones, con una gran dosis de filosofía de la vida, me solía decir.-
    “Me parece inconcebible cocinar una paella para una sola persona”.

    ***
    Hay que reconocer el interés que desde la más remota antigüedad han sentido els marjalers por el cultivo de la controvertida planta del arroz. Los valencianos de Alicante, Castellón y Valencia, son todos ellos, unos excelentes degustadores de las más variadas clase de arroz, por lo tanto es fundamentalísimo el mercado de esta gracimea en las tres provincias valencianas. El arroz, pertenece a las gramíneas a ciclo anual, es decir que es sembrado en primavera y madura, según las variedades, entre Septiembre y Octubre. La planta logra una altura de 80-150 cm. y, en término medio, tarda casi 5 meses para madurar. La planta nace de la semilla, dicha tambien grano o cariópside, que representa el fruto de esta especie vegetal. (X)

    ***
    Expuestos todo lo anterior, nos referiremos cuales son nuestros verdaderos propósitos, además de querer dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan en el suelo de las calles con unos hierros triangulares. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”.
    Fruto de este actual confusionismo, es normal encontrarte con personas que presumen en decir que han cocinado alguna vez paella, por lo general al escucharles se trata tan solo de atrevidos que lo único que demuestran es un total desconocimiento sobre lo que es y significa el arte en la verdadera cocina.

    Por lo tanto todas estas mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de “Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente”: su máxima: “Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa”
    A modo de introducción, es obligatorio recordar que todos los que frisamos la edad de ochenta años, podemos recordar que hasta los años sesenta, la tenencia del pollo en España, era considerado todo un lujo. Esa carne, solo se encontraba en las mesas de ciertos privilegiados hogares y en contadas ocasiones. Precisamente durante la década de los años sesenta, es cuando en nuestro país, el pollo ha pasado de ser un producto de lujo, a un producto de gran consumo. Muchísimos años antes, durante el siglo XVI, y posteriores, las gentes sencillas se defendían difícilmente del hambre. En aquellos lejanos tiempos el pueblo basaba su subsistencia en la agricultura más rudimentaria y propia de cada comarca. Las delicadas hortalizas y las verduras, eran por aquellas épocas comida reservada solamente para enfermos o para ricos. Consultada la historiografía culinaria española anterior al siglo XVI y posteriores, queda más que probado la precariedad de la cocina en este país, y por lo tanto el acceso a determinados alimentos. Mucho más reciente, entre nuestros los contemporáneos como queda mencionado hasta el años 1960, el pollo no se encontraba al alcance de las clases más populares, y mucho menos, con anterioridad, que la posesión de estas aves era considerada como signo de opulencia. Y todo esto viene a desmentir ese estereotipo de reciente leyenda urbana donde se dice, que la paella nació en las desproveídas alacenas, o pobres despensas. La paella como lo han asegurado los que bien pueden saber de su nacimiento, dicen que surgió como solo pudo ser, en las repletas despensas de las ricas alquerias y en los señalados días de fiesta, o en suntuosas conmemoraciones. Por lo tanto esta receta por estirpe y notabilidad, debe de ser incluida dentro del contexto de la Cocina clásica: estilo que le corresponde al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1970, en que aparece ‘Nouvelle cuisine’, en Francia. Insistir que entre las conversaciones mantenidas cuando se hace referencia a la paella se le conceptúa indeleblemente como arte efímero dentro del mismo arte que es la gastronomia más clásica. Tradicionalmente es numerosa aunque fragmentada y repleta de folclore la historiografía referida a la paella, a ella le ha dedicado crónicas y comentarios tanto plumas nacionales como extranjeras pero sin entrar en matices históricos y a sus verdaderos orígenes. También las importantes y jocosas obras de teatro valenciano de finales del siglo XIX fueron quienes en una clara trayectoria de seguidísimo especulativo, se avinieron en considerar que la celestial paella era una comida plebeya o popular. Sentimiento que conectaba fácilmente con el carácter festivo de los valencianos, cosa que permitía a las comedias o sainetes ofrecer un colorista ambiente local inspirado generalmente en viajes y travesías al lago de la Albufera. Es cierto que en la típica albufera Valenciana fue, y sigue siendo, el primer centro arrocero de España, y precisamente por ese motivo hemos de apresurarnos en advertir, que en dicha principalísima zona arrocera, se condimentan toda una extensa gama de deliciosos arroces, todo como consecuencia de la variadísima fauna marina que surge en tan delicioso Parque lacustre. Es oportuno insistir que hasta que en España se comercializó la carne de pollo, los ingredientes que necesariamente corresponden acompañar a la paella valenciana sólo se encontraban al alcance de las alacenas (rebost. val.) de las alquerias de la huerta.
    ***
    Este Fundamento de la Paella de la Parreta o valenciana, es una compilación de todo lo anteriormente mencionado y de testimonios orales en valenciano, ahora, debidamente ordenado se publicará en diferentes idiomas. Pretendemos revindicar y divulgar el verdadero linaje del plato más universal mediterráneo con los evidencias más veraces ofrecidos por personas versadas en gastronomia autóctona; incluiremos una antología de las citas de alguno de los más reconocidos escritores relacionados con la pujante gastronomia española. El presente Fundamento nace tambien ante el desconcierto existente como consecuencia del amasijo de contrariadas recetas con que se condimentan algunas llamadas paellas. Por lo tanto tendremos muy en cuenta que todo lo que se guisa con ese receptáculo puede llamarse paella como tal, pero nunca se podrá glorificar, ni calificar como la genuina paella valenciana o de la Parreta.
    A todos los que tan comprometidos estamos para que se exalte la cocina española, estamos obligados a mantener en este caso el respeto cual merece la genuina receta de la reina de la gastronomia mediterránea. Sirva también este estudio como reconocido homenaje a todas las personas anónimas que con tanta celo han protegido y protegen de los desatinos que algunos pretenden perpetrar a tan acreditada formula. La presente prédica nace por lo tanto para perseverar en su elaboración, e intentar erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que las mediterráneas.

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    La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
    El nacimiento de tan singular condimento, lo situaba mi tia, en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
    “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (…)”.
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    Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
    PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
    ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
    (Para 4 personas):
    300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
    600 gr. de Pollo
    500 gr. de Conejo
    250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de Tavella (judía blanca)
    100 gr. de Tomate natural
    100CC.de Aceite de oliva virgen
    Azafrán hebras
    Sal
    Pimentón colorado dulce
    Agua.
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
    ***
    Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
    1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
    2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
    3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
    4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
    5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
    6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
    7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
    8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
    9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
    10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
    11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
    12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
    13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
    14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
    15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
    16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
    17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
    18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
    19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
    20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
    21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
    Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.

    Ítem.-Siguiendo escrupulosamente nuestro fundamento o receta, pueden optar por alguna de las afamadas estrellas Michelín, los soles de CAMPSA, o los CERTIFICADOS del Club Molt Distingit Cuiner.

    En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
    La paella el plato más tradicional por excelencia, antes solo se solía cocinar en las alquerías, hoy en día se condimenta casi exclusivamente en los restaurantes, porque en las casas particulares se impone la comida rápida.

    Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
    Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
    Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.

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